Il frustingo marchigiano è il dolce di Natale più caratteristico delle Marche.

Ecco la storia, la ricetta e il procedimento per realizzarlo.

Il frustingo marchigiano, chiamato anche frinstingo oppure prestingo (questo forse è il suo nome più antico) oppure bustrengo, crustingu, frentingolo, ma anche ficuso o ficusu e, addirittura frittellò, a seconda dei paesi di provenienza, è sicuramente uno dei dolci di Natale più popolari delle Marche ed è anche uno dei pochi dolci tradizionali diffuso in tutto il territorio regionale, da qui il numero incredibile di ricette esistenti e di nomi che gli vengono attribuiti nonché la grande varietà di ingredienti utilizzati per prepararlo.
Nella provincia di Fermo è il dolce tipico del periodo natalizio. Ha origini molto antiche e, senza dubbio, contadine, poiché gli ingredienti di base sono essenzialmente i fichi secchi e tutti gli altri e tutti gli altri tipi di frutta secca reperibili nel nostro territorio come le noci, le mandorle, l’uvetta (uva passa), in alcune zone i pinoli, in altre le nocciole. La frutta secca, in alcune ricette, viene amalgamata dal tritello, ovvero da farina mescolata a crusca, in altre, dalla farina gialla, in altre ricette ancora è il pane raffermo grattugiato ad avere la predominanza. Spesso il profumo della frutta secca viene esaltato da qualche mela o pera fatte a pezzi, dalla scorza dell’arancia e dal cedro candito. Questo impasto, soprattutto in altri tempi, veniva addolcito esclusivamente con il miele e legato dall’immancabile vino cotto (incotto), forse l’unico ingrediente presente nelle diverse ricette. Nel corso degli anni, al miele si è sostituito lo zucchero e il frustingo marchigiano è stato arricchito con altri ingredienti più ricercati e costosi, come il cacao e il caffè.frustingo marchigiano; dolce natale; dolce tradizionale; dolce Marche; dolce regionale; fristingo marchigiano; ficuso; dolce tipico natalizio; dolce di fichi; ficusu; dolce di fichi; ficuso; ricetta originale frustingo; ricetta dolce; dolci di Natale
Ingredienti per realizzare 3 dolci Frustingo marchigiano di medie dimensioni:
1,25 kg di noci non sgusciate;
250 grammi di fichi secchi;
250 grammi di uva passa (uvetta);
250 grammi di mandorle pelate;
50 grammi di cedro candito;
20 grammi di cacao in polvere;
300 grammi di zucchero;
70 grammi di pane grattato;
250 grammi di tritello (farina con parte della crusca);
65 grammi di farina di granoturco;
125 grammi di pane raffermo;
125 ml di olio extravergine di oliva;
125 ml di mistrà (liquore tipico marchigiano) oppure di ruhm;
1 litro di mosto cotto (incotto) o di vino passito;
Pepe, noce moscata e cannella quanto basta;
Qualche gheriglio di noce e qualche mandorla decorticata per guarnire;
3 stampi o testi di alluminio quadrati di media grandezza;
Forno preriscaldato a 180 gradi.

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Procedimento:
Lavate i fichi secchi e privateli della puntina dura alla loro sommità. Spezzateli grossolanamente e metteteli in una pentola, sul fuoco, e copriteli di acqua tiepida. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, fate cuocere i fichi per 7-8 minuti, fino a che non saranno diventati morbidi. Trasferiteli quindi con la loro acqua di cottura in una ciotola molto capiente e aggiungete l’uva passa.
Schiacciate le noci, privatele del guscio, e tagliatele a pezzetti irregolari con le mani o con l’aiuto di un coltello. Sempre con un coltello, tagliate a metà le mandorle precedentemente spellate. Tagliate a filetti molto sottili la buccia dell’arancia.
Nella ciotola con i fichi aggiungete le noci, le mandorle, il cedro, la scorza d’arancia, lo zucchero e il miele. Unite anche l’olio, il caffè, il cacao e il liquore (mistrà o rhum), il pane grattugiato, il tritello, la farina di granoturco e, infine, il pane raffermo tagliato a fette. Versate sopra a tutto il mosto cotto (incotto) o il vino passito, aromatizzare con pepe, noce moscata ed un pizzico di cannella.
Mescolate bene tutti gli ingredienti con le mani e lasciate riposare il composto per una notte intera.
Riprendete il composto, mescolatelo di nuovo, e verificate che sia morbido, ben incorporato e omogeneo e nel caso fossero rimarti dei bordi di pane non del tutto disfatti, schiacciateli con le mani.
Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, va aggiunto dell’altro vino cotto, se invece il composto risultasse troppo liquido, è necessario addensarlo aggiungendo un po’ di pane grattugiato. Assaggiate il composto e verificate se sia necessario aggiungere delle spezie. Il fristingo marchigiano deve essere saporito, il altre parole, il gusto delle spezie deve essere evidente ma non eccessivo da coprire gli altri ingredienti.
Il segreto per realizzare un buon frustingo marchigiano sta proprio nel saper calibrare i vari sapori e nell’ottenere la giusta consistenza.

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Preparate tre teglie di alluminio dai bordi alti circa 4 centimetri, oliate il fondo e riempiteli con l’impasto. Lisciate bene con le dita oleate la superficie dei tre dolci e guarniteli con qualche mandorla e qualche gheriglio di noce. Trasferite gli stampi nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40-45 minuti.

A fine cottura il frustingo marchigiano deve presentare una leggera crosticina ben scura in superficie ma non deve essere troppo asciutto all’interno.
Nei giorni successivi il frustingo tenderà a perdere un pò di untuosità dal fondo. Vi consigliamo di appoggiarlo su della carta paia e di cambiarla spesso. Il frustingo marchigiano si conserva molto a lungo se tenuto coperto in luogo fresco.

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